Eten uit de natuur: op ganzenei-safari met de wildplukclub

ganzenei excursie

– Update: 7 september 2021 –

Ik ging mee op ganzenei-safari, met de wildplukclub “Eigen Krachtvoer“. We maakten een tocht door rieteilanden en raapten ganzeneieren. Ik was even jager en verzamelaar, zoals tienduizend jaar geleden. Ik waande me even één met de natuur. We kookten een paar ganzeneieren en aten die op. En van de rest maakten we Gansvocaat.

Ganzen zijn prachtige dieren. Groot en sterk. Ze vliegen twee keer per jaar de halve wereld over. In de winter vliegen ze naar Afrika, in de zomer naar het hoge noorden. Ze blijven steeds vaker in Nederland hangen. Mede door de opwarming van de aarde. En door het nieuwe raaigras. Dat is niet alleen voor koeien en schapen heel smakelijk en voedzaam, maar ook voor ganzen. Er zijn nu zoveel ganzen, dat het een plaag is geworden. Voor de boeren, maar ook voor de natuur. En voor het vliegverkeer rondom Schiphol. De 60.000 wilde ganzen die daar rondvliegen zijn zelfs gevaarlijk. Daarom is er een “ganzenbeheerplan”. Ganzen worden afgeschoten, gevangen en vergast. En de nesten worden vernietigd.

De stichting “Eigen Krachtvoer” vindt het dan veel diervriendelijker om de eieren te rapen. De stichting kreeg een vergunning om in bepaalde tijden de rietlanden rondom Schiphol in te gaan. Normaliter mag je daar niet in. Het is ook gevaarlijk: je kan wegzakken, verdwalen of verdrinken. Je mag er daarom ook nooit alleen in.

Je loopt door hoog riet, het is zwaar, je kan je moeilijk oriënteren. Je ziet alleen nog de lucht. Je hoort of ziet elkaar niet meer. Soms wordt de grond een moeras, en zak je weg. Je overlevings-instinct komt naar boven. Je moet opletten, je moet eten verzamelen, je moet behoedzaam blijven, je moet de anderen weer terug weten te vinden. Je bent een jager. Een verzamelaar. Eén met de natuur – voor eventjes dan. Safari in Amsterdam.

Ik zag een witte hermelijn wegschieten. Flashback in time – de eerste zoogdieren overleefden omdat ze klein, snel, slim en alert waren. Er werd op ze gejaagd, door dinosauriërs. Ganzen zijn directe afstammelingen van dino’s. Mensen zijn directe afstammelingen van de eerste zoogdieren. Die dan weer precies op de hermelijnen van nu leken:

Een hermelijn in wintervacht

Nog geen honderd jaar geleden werd er nog op onszelf gejaagd. In de Tweede Wereldoorlog. Die opgejaagde mensen verscholen zich ook in het riet. De Noordoostpolder noemden ze het Nederlands Onderduikers Paradijs. Honderden mensen hebben de razzia’s kunnen overleven dankzij dit onherbergzame rietmoeras.

Flash-forward naar het nu.

Ik loop moeizaam door het hoge harde riet. Soms haak ik vast aan stekelstruiken. Ik kan niet meer dan een meter om me heen zien. Af en toe vliegt er van dichtbij een gans op. Daar is het nest. Daar tref ik telkens zes tot tien enorme dino-eieren. Ze zijn drie keer groter dan gewone eieren. De eidooier is in verhouding zelfs nog groter, en daarom werden ganzeneieren vroeger vaak in gerechten gebruikt.

Na drie uur hadden we 110 eieren. Dat is genoeg voedsel om een jaar te overleven, voor een persoon. Je kan ze eten en bereiden als gewone eieren. Romig en smaakvol. Smaakt precies als een ei, met een klein beetje wildsmaak misschien.

Ze zijn een paar weken houdbaar. Mensen ontwikkelden allerlei manieren om ze langer te conserveren: Je kan eieren drogen en vermalen tot poeder. Je kan ze koken en dan inleggen, in azijn of in zout. Je kan er mayonaise van maken: ganzonaise. Je kan er lemon curd van maken: dat is inleggen in suiker met citroen. Je kan ze fermenteren. Je kan ze invriezen, als je het eigeel en eiwit splitst.

Zelf Gansvocaat maken

Wij gingen het eigeel inleggen in suiker en alcohol: dan wordt het “advocaat”. Gansvocaat!

Ganzeneieren zijn altijd bevrucht, maar niet altijd bebroed. Als een ei nog nauwelijks bebroed is, dan is het het eigeel net als een gewoon kippenei. Maar als het al langer bebroed is, dan groeit er een kuiken in het eigeel. Je weet het pas echt zeker als je het ei openbreekt. Je kan het enigszins van tevoren controleren, door het in een bak water te leggen: Als het drijft, of zich iets opricht, dan zit er al een kuiken in. In sommige landen is zo’n ei met een embryo erin juist een delicatesse – maar hier niet. Hier gaan ze naar dierenwinkels. Huisdieren zijn er dol op.

We controleren en splitsen de eieren. Het eiwit wordt ingevroren om later gebruikt te worden voor andere gerechten. Het eigeel gaat in een grote pan, die au bain marie wordt verwarmd. Tot boven de 65 graden, om het eigeel te pasteuriseren. Er gaat een klein beetje slagroom bij, en flink wat zelfgestookte brandewijn. En suiker. Het mag niet warmer worden dan 72 graden. Anders verdampt de alcohol, en kan het ei gaan schiften. Dus hangt er voortdurend een kookthermometer in, tijdens het roeren. Daarna wordt het gezeefd en gaat het in flesjes, met de datum erop. De gansvocaat is dan minstens een jaar houdbaar. Men eet het als feestelijke lekkernij, vaak als toetje, met slagroom.

Eten uit de natuur: op ganzenei-safari met de wildplukclub

Eten uit de natuur: op ganzenei-safari met de wildplukclub

Eten uit de natuur: op ganzenei-safari met de wildplukclub
We laten altijd één ei liggen

Wildplukclub Eigen Krachtvoer

Eigen Krachtvoer is opgericht in 2014. Elke week trekken ze de natuur in om wild voedsel te verzamelen en te verwerken: noten, bessen, kruiden, paddenstoelen, zeevruchten, vissen en ganzeneieren. In het  Wildpluk-restaurant wordt de oogst bereid en geserveerd. Het is een sociale firma, voor en door vrijwilligers, gesteund door subsidies en door verkoop. Mark Janssen (auteur, kok en wildpluk-expert) schreef onder andere “De conserveergids” en “Recepten voor het ganzenei”. De boeken zijn ook te koop in het restaurant.

Wil je ook eens op ganzen-safari, of meedoen aan de andere wildpluktochten, onder begeleiding van een wildpluk-expert? Neem dan contact op met Mark of met Maria via de website.

En volg Eigen Krachtvoer op Instagram!

"Recepten voor het ganzenei" door Mark Janssen

ganzenei gekookt
Gekookt ganzenei. Romig en vol van smaak. Zo groot als 3 normale eieren. Breng met koud water aan de kook. Als het kookt nog 5 minuten doorkoken. Draai het gas uit en laat nog 15 minuten in de pan nagaren. Afspoelen met koud water en pellen.

"Conserveergids" Eigen Krachtvoer door Mark Janssen

Lemon curd en gansvocaat van Eigen Krachtvoer
Gansvocaat en lemon curd van ganzenei
gansvocaat van ganzenei
Het eigeel au bain marie opwarmen, kookthermometer erbij, minstens 65 graden gedurende 9 minuten, dan is het gepasteuriseerd. Suiker, room en alcohol erbij in de juiste verhouding
gansvocaat: advocaat van ganzenei
Rechtsonder zie je de kookthermometer
Heerlijk met slagroom

De Gansvocaat is te koop in het Wildplukrestaurant, net als de andere producten, zoals allerlei soorten jam, gedroogde paddenstoelen, kruiden en zelfgestookte drank. Zie de website van Eigen Krachtvoer.

Alcohol zelf destilleren

De benodigde alcohol voor de gansvocaat is gestookt van restpartijen wijn. Die resten worden verwarmd in een keteltje, waardoor de alcohol verdampt. In een koelbuis koelt de alcohol af en wordt opgevangen.

5 Reacties

– Met de nieuwste bovenaan, behalve bij reacties op reacties –

Geef een reactie