– Update: 12 september 2023 –

Ik ging mee op ganzenei-safari, met de wildplukclub “Eigen Krachtvoer“. We maakten een tocht door rieteilanden en raapten ganzeneieren. Ik was even jager en verzamelaar, zoals tienduizend jaar geleden. Ik waande me even één met de natuur. We kookten een paar ganzeneieren en aten die op. En van de rest maakten we Gansvocaat.

Ganzen zijn prachtige dieren. Groot en sterk. Ze vliegen twee keer per jaar de halve wereld over. In de winter vliegen ze naar Afrika, in de zomer naar het hoge noorden. Ze blijven steeds vaker in Nederland hangen. Mede door de opwarming van de aarde. En door het nieuwe raaigras. Dat is niet alleen voor koeien en schapen heel smakelijk en voedzaam, maar ook voor ganzen. Er zijn nu zoveel ganzen, dat het een plaag is geworden. Voor de boeren, maar ook voor de natuur. En voor het vliegverkeer rondom Schiphol. De 60.000 wilde ganzen die daar rondvliegen zijn zelfs gevaarlijk. Daarom is er een “ganzenbeheerplan”. Ganzen worden afgeschoten, gevangen en vergast. En de nesten worden vernietigd.

De stichting “Eigen Krachtvoer” vindt het dan veel diervriendelijker om de eieren te rapen. De stichting kreeg een vergunning om in bepaalde tijden de rietlanden rondom Schiphol in te gaan. Normaliter mag je daar niet in. Het is ook gevaarlijk: je kan wegzakken, verdwalen of verdrinken. Je mag er daarom ook nooit alleen in.

Je loopt door hoog riet, het is zwaar, je kan je moeilijk oriënteren. Je ziet alleen nog de lucht. Je hoort of ziet elkaar niet meer. Soms wordt de grond een moeras, en zak je weg. Je overlevings-instinct komt naar boven. Je moet opletten, je moet eten verzamelen, je moet behoedzaam blijven, je moet de anderen weer terug weten te vinden. Je bent een jager. Een verzamelaar. Eén met de natuur – voor eventjes dan. Safari in Amsterdam.

Ik zag een witte hermelijn wegschieten. – – Flashback naar 200 miljoen jaar geleden – – de eerste zoogdieren overleefden omdat ze klein, snel, slim en alert waren. Er werd op ze gejaagd, door dinosauriërs. Ganzen zijn afstammelingen van dino’s, zoals alle vogels . Mensen zijn afstammelingen van de eerste zoogdieren. En die zoogdieren leken dan weer op de hermelijnen van nu:

Nog geen honderd jaar geleden werd er nog op onszelf gejaagd. In de Tweede Wereldoorlog. Die opgejaagde mensen verscholen zich ook in het riet. De Noordoostpolder (de NOP) noemden ze het Nederlands Onderduikers Paradijs. Honderden mensen hebben de razzia’s kunnen overleven dankzij dit onherbergzame rietmoeras.

– – Flash-forward naar het nu – –

Ik loop moeizaam door het hoge harde riet. Soms haak ik vast aan stekelstruiken. Ik kan niet meer dan een meter om me heen zien. Af en toe vliegt er van dichtbij een grote gans op. Daar is het nest. Daar tref ik telkens zes tot tien enorme dino-eieren. Ze zijn drie keer groter dan gewone eieren. De eidooier is in verhouding zelfs nog groter, en daarom werden ganzeneieren vroeger vaak in gerechten gebruikt.

Na drie uur hadden we 110 eieren. Dat is genoeg voedsel om een jaar te overleven, voor een persoon. Je kan ze eten en bereiden als gewone eieren. Romig en smaakvol. Smaakt precies als een ei, met een klein beetje wildsmaak misschien.

Ze zijn een paar weken houdbaar. Mensen ontwikkelden allerlei manieren om ze langer te conserveren: Je kan eieren drogen en vermalen tot poeder. Je kan ze koken en dan inleggen, in azijn of in zout. Je kan er mayonaise van maken: ganzonaise. Je kan er lemon curd van maken: dat is inleggen in suiker met citroen. Je kan ze fermenteren. Je kan ze invriezen, als je eerst het eigeel en eiwit splitst.

Zelf Gansvocaat maken

Wij gingen het eigeel inleggen in suiker en alcohol: dan wordt het “advocaat”. Gansvocaat!

Eieren zijn altijd bevrucht, maar niet altijd bebroed. Als een ei nog nauwelijks bebroed is, dan is het eigeel net als eieren uit de supermarkt. Maar als het al iets langer bebroed is, dan groeit er een kuiken in het eigeel. Je weet het pas echt zeker als je het ei openbreekt. Je kan het enigszins van tevoren controleren, door de eieren in een bak water te leggen: Als het ei drijft, of zich iets opricht, dan zit er een kuiken in. In sommige landen is zo’n ei juist een delicatesse – maar hier niet. Hier gaan ze naar dierenwinkels. Huisdieren zijn er dol op.

We controleren en splitsen de eieren. Het eiwit wordt ingevroren om later gebruikt te worden voor andere gerechten. Het eigeel gaat in een grote pan, die au bain marie wordt verwarmd. Tot boven de 65 graden, om het eigeel te pasteuriseren. Er gaat een wat slagroom bij, en veel zelfgestookte brandewijn. En suiker. Het mag niet warmer worden dan 72 graden. Anders verdampt de alcohol, en kan het ei gaan schiften. Dus hangt er voortdurend een kookthermometer in, tijdens het roeren. Daarna wordt het gezeefd en gaat het in flesjes, met de datum erop. De gansvocaat is minstens een jaar houdbaar. Men eet het als feestelijke lekkernij, vaak als toetje, met slagroom.

Wildplukclub Eigen Krachtvoer

Eigen Krachtvoer is opgericht in 2014. Elke week trekken ze de natuur in om wild voedsel te verzamelen en te verwerken: noten, bessen, kruiden, paddenstoelen, zeevruchten, vissen en ganzeneieren. In het  Wildpluk-restaurant wordt de oogst bereid en geserveerd. Het is een sociale firma, voor en door vrijwilligers, gesteund door subsidies en door verkoop. Mark Janssen (auteur, kok en wildpluk-expert) schreef onder andere “De conserveergids” en “Recepten voor het ganzenei”. De boeken zijn ook te koop in het restaurant.

Wil je ook eens meedoen met de wildpluktochten, onder begeleiding van een expert? Neem dan contact op met Mark of met Maria via de website.

Eigen Krachtvoer staat hier ook op Instagram

De Gansvocaat is te koop in het Wildplukrestaurant, net als andere wildpluk-producten, zoals jam, gedroogde paddenstoelen, kruiden en zelfgestookte drank. Zie de website van Eigen Krachtvoer.

Alcohol zelf destilleren

De benodigde alcohol voor de gansvocaat was dit keer gestookt van restpartijen wijn. Verwarmd in een ketel, waardoor de alcohol verdampt. In een koelbuis koelt de alcohol af en wordt dan opgevangen.